\Типовая должностная инструкция Пекаря 3-го разряда
Должностная инструкция Пекаря 3-го разряда
Должность
: Пекарь 3-го разряда
Подразделение:
_________________________
1. Общие положения:
- Подчиненность:
- Пекарь 3-го разряда непосредственно подчиняется........................
- Пекарь 3-го разряда выполняет указания....................................................
- Пекарь 3-го разряда замещает.................................................................................
- Пекаря 3-го разряда замещает...............................................................................
(указания этих работников вы выполняются только в том случае, если они не противоречат указаниям непосредственного руководителя).
Замещение:
Прием и освобождение от должности:
Пекарь назначается на должность и освобождается от должности руководителем
отдела по согласованию с руководителем подразделения.
- Должен знать:
- технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, параметры температурного и парового режимов их выпечки, способы раскладки изделий на под, листы
- методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции
- способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры
- факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета
- производительность печи
- устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования
- требования, государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия.
- Ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в смену или до 2 т булочных изделий, или до 1 г сухарных и бараночных изделий; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах или на одной - двух механизированных конвейерных печах, в одном - двух электрошкафах.
- Укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы.
- Посадка тестовых заготовок на под (или люльки) печи.
- Сушка сухарей в сушильных камерах и печах.
- Выборка готовых изделий из печей и камер.
- Контроль температурного и парового режимов пекарной и сушильной камер.
- Регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба.
- Определение готовности тестовых заготовок к выпечке.
- Укладка изделий в тару.
- При посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста.
- При производстве: формового хлеба - выбивка из форм; штучных и мелкоштучных изделий - надрезка вручную или на машине, смазывание теста; бараночных изделий - обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков - обжаривание или выпечка; сухарных изделий - загрузка сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами.
- При небольшом объеме работ выполнение операций по подготовке муки к производству, замешиванию и формованию теста.
- При выпечке изделий в жаровых печах наблюдение, контроль работы топки, подготовка пекарной камеры к выпечке.
- На пекарнях, оборудованных электропечами, раскладывание тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка; закатывание вагонеток, укладывание листов в расстойные и пекарные камеры, выкатывание вагонеток из камер; наблюдение за режимом расстойки и выпечки; отбраковка и укладывание готовой продукции в лотки.
стр. 2 Должностная инструкция Пекарь
4. Права
- Пекарь имеет право давать подчиненным ему сотрудникам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
- Пекарь имеет право контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений подчиненными ему сотрудниками.
- Пекарь имеет право запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности и деятельности подчиненных ему сотрудников.
- Пекарь имеет право взаимодействовать с другими службами предприятия по производственным и другим вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
- Пекарь имеет право знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися деятельности Подразделения.
- Пекарь имеет право предлагать на рассмотрение руководителя предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Должностной инструкцией обязанностями.
- Пекарь имеет право выносить на рассмотрения руководителя предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
- Пекарь имеет право докладывать руководителю обо всех выявленных нарушениях и недостатках в связи с выполняемой работой.
- Пекарь несет ответственность за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
- Пекарь несет ответственность за нарушение правил и положений, регламентирующих деятельность предприятия.
- При переходе на другую работу или освобождении от должности Пекарь ответственен за надлежащую и своевременную сдачу дел лицу, вступающему в настоящую должность, а в случае отсутствия такового, лицу его заменяющему или непосредственно своему руководителю.
- Пекарь несет ответственность за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
- Пекарь несет ответственность за причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
- Пекарь несет ответственность за соблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
- Пекарь несет ответственность за выполнение правил внутреннего распорядка, правил ТБ и противопожарной безопасности.
Руководитель структурного
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
помощника пекаря
1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные, должностные обязанности, права и ответственность помощника пекаря подразделения «Хлебобулочные технологии» (далее - Помощник пекаря) Российский союз промышленников и предпринимателей (РСПП (ООР) (далее Учреждение).
1.2. На должность помощника пекаря назначается лицо, удовлетворяющее следующим требованиям к образованию и обучению:
Особые условия допуска к работе помощника пекаря:
1.3. Помощник пекаря должен знать:
1.4. Помощник пекаря должен уметь:
1.5. Помощник пекаря назначается на должность и освобождается от должности приказом исполнительного вице-президента Учреждения в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
1.6. Помощник пекаря подчиняется исполнительному вице-президенту Учреждения и начальнику подразделения «Хлебобулочные технологии»
2. Трудовые функции
3. Должностные обязанности
4. Права
Помощник пекаря имеет право:
4.1. Запрашивать и получать необходимую информацию, а так же материалы и документы, относящиеся к вопросам деятельности помощника пекаря.
4.2. Повышать квалификацию, проходить переподготовку (переквалификацию).
4.3. Вступать во взаимоотношения с подразделениями сторонних учреждений и организаций для решения вопросов, входящих в компетенцию помощника пекаря.
4.4. Принимать участие в обсуждении вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
4.5. Вносить предложения и замечания по вопросам улучшения деятельности на порученном участке работы.
4.6. Обращаться в соответствующие органы местного самоуправления или в суд для разрешения споров, возникающих при исполнении функциональных обязанностей.
4.7. Пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей.
4.8. Проходить в установленном порядке аттестацию.
5. Ответственность
Помощник пекаря несет ответственность за:
5.1. Неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих функциональных обязанностей.
5.2. Невыполнение распоряжений и поручений исполнительного вице-президента Учреждения.
5.3. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученных заданий и поручений, нарушении сроков их исполнения.
5.4. Нарушение правил внутреннего трудового распорядка, правила противопожарной безопасности и техники безопасности, установленных в Учреждении.
5.5. Причинение материального ущерба в пределах, установленных действующим законодательством Российской Федерации.
5.6. Разглашение сведений, ставших известными в связи с исполнением должностных обязанностей.
За вышеперечисленные нарушения помощник пекаря может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной, гражданской и уголовной ответственности.
Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с положениями (требованиями) Трудового кодекса Российской Федерации от 30.12.2001 г. № 197 ФЗ (ТК РФ) (с изменениями и дополнениями), профессионального стандарта «Пекарь» утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 г. № 914н и иных нормативно–правовых актов, регулирующих трудовые отношения.
1.1. Пекарь является рабочим и подчиняется непосредственно ……… (наименование должности/профессии руководителя)
1.2. Для работы пекарем принимается лицо:
1) прошедшее профессиональное обучение - программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих;
2) имеющее опыт работы не менее шести месяцев работы в организациях питания по изготовлению хлебобулочных изделий под руководством пекаря.
1.3. К работе пекарем допускается лицо:
1) прошедшее в соответствии с Порядком обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций (Постановление Минтруда России и Минобразования России от 13.01.2003 N 1/29) обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, инструктаж по охране труда (вводный и на рабочем месте), стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда;
2) прошедшее обязательный предварительный (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры (обследования), а также внеочередные медицинские осмотры (обследования) в порядке, установленном законодательством Российской Федерации;
3) имеющее медицинскую книжку;
4) достигшее возраста не менее 18 лет при производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя.
1.4. Пекарь должен знать:
1) федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;
2) требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
3) технологию замеса и изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
4) правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции;
5) способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке;
6) специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции;
7) способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств продукции хлебобулочного производства;
8) способы организации питания, в том числе диетического;
9) рецептуры и современные технологии приготовления хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
10) нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в хлебобулочном производстве, правила учета и выдачи продуктов;
11) виды технологического оборудования, используемого при производстве хлебобулочной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации;
12) базовую температуру теста для расчета температуры воды для замеса;
13) технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах;
14) принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям;
15) требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;
16) виды брака и способы его предупреждения и устранения;
17) порядок извещения руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;
18) правила оказания первой (доврачебной) помощи пострадавшим при травмировании, отравлении и внезапном заболевании;
19) Правила внутреннего трудового распорядка;
20) правила охраны труда, производственной санитарии и личной гигиены, пожарной безопасности;
21) ……… (другие требования к необходимым знаниям)
1.5. Пекарь должен уметь:
1) обосновывать предложения по изменению ассортимента хлебобулочной продукции;
2) производить анализ и оценку потребности хлебобулочного производства в трудовых и материальных ресурсах;
3) оценивать наличие сырья и материалов и прогнозировать потребность в сырье и материалах для хлебобулочного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения;
4) оценивать качество приготовления и безопасность готовой хлебобулочной продукции;
5) применять приемы смешанной закваски;
6) применять технологии подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий, для приготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
7) комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий;
8) замешивать тесто вручную и работать на тестомесе;
9) применять различные способы замесов;
10) определять дефекты теста;
11) оценивать качество формовки хлебобулочной продукции;
12) соблюдать рецептуру приготовления хлебобулочных изделий при замесе;
13) соблюдать технологию выпечки:
Праздничных тортов, сложных видов печенья;
14) готовить помощников пекаря к самостоятельной работе;
15) осуществлять контроль деятельности помощников пекаря;
16) творчески оформлять сложные изделия хлебобулочного производства, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
17) готовить и презентовать изделия хлебобулочного производства с элементами шоу;
18) соблюдать при приготовлении сложных видов хлебобулочной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления;
19) составлять калькуляцию продукции хлебобулочного производства;
20) кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление хлебобулочной продукции;
21) составлять портфолио на хлебобулочную продукцию;
22) применять компьютерные технологии для проведения расчетов с потребителями за готовую хлебобулочную продукцию;
23) ……… (другие требования к необходимым умениям)
1.6. ……… (другие общие положения)
2. Трудовые функции
2.1. Трудовыми функциями пекаря являются:
2.1.1. Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных изделий:
1) составление рецептуры хлебобулочных изделий;
2) подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий;
3) формовка хлебобулочных изделий;
4) выпечка хлебобулочных изделий;
5) презентация и продажа хлебобулочных изделий.
2.2. ……… (другие функции)
3. Обязанности
3.1. Перед началом рабочего дня (смены) пекарь:
1) проходит в установленном порядке предсменный (профилактический) медицинский осмотр;
2) получает производственное задание;
3) проходит при необходимости инструктаж по охране труда;
4) принимает смену;
5) проверяет исправность приспособлений, инструмента, инвентаря и т.п., средств индивидуальной защиты;
6) ……… (другие обязанности)
3.2. В процессе работы пекарь:
1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен к работе;
2) использует спецодежду, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты;
3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам производства работы;
4) соблюдает правила использования технологического оборудования, приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;
5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;
6) соблюдает требования личной гигиены и производственной санитарии;
7) ……… (другие обязанности)
3.3. В течение рабочего дня (смены) пекарь выполняет следующие обязанности в рамках трудовых функций:
3.3.1. В рамках трудовой функции, указанной в подпункте 1 пункта 2.1.1 настоящей инструкции:
1) осуществляет разработку меню/ассортимента хлебобулочной продукции;
2) составляет заявки на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции;
3) подготавливает товарные отчеты по хлебобулочному производству;
4) обучает помощников пекаря на рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной продукции;
5) оценивает имеющиеся трудовые и материальные ресурсы для хлебобулочного производства, разрабатывает предложения по их оптимизации;
6) осуществляет контроль подготовки к работе хлебобулочного производства, наличия запасов, хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовой хлебобулочной продукции.
3.3.2. В рамках трудовой функции, указанной в подпункте 2 пункта 2.1.1 настоящей инструкции:
1) составляет заявки на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции;
2) оценивает имеющиеся запасы сырья и материалов для хлебобулочного производства, разрабатывает предложения по их оптимизации;
3) осуществляет заказ и подготовку сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий.
3.3.3. В рамках трудовой функции, указанной в подпункте 3 пункта 2.1.1 настоящей инструкции:
1) производит замешивание и формовку теста вручную;
2) производит замешивание и формовку теста на специальном оборудовании.
3.3.4. В рамках трудовой функции, указанной в подпункте 4 пункта 2.1.1 настоящей инструкции:
1) осуществляет выпечку:
Несдобных хлебобулочных изделий;
Сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
Сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий;
Праздничных тортов, сложных видов печенья.
3.3.5. В рамках трудовой функции, указанной в подпункте 5 пункта 2.1.1 настоящей инструкции:
1) составляет заявки на полуфабрикаты и продукты, используемые в презентации хлебобулочной продукции;
2) обучает помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции;
3) проводит презентацию готовой хлебобулочной продукции потребителям с элементами шоу;
4) осуществляет продажу готовой хлебобулочной продукции потребителям.
3.4. В конце рабочего дня (смены) пекарь:
1) приводит в надлежащее состояние приспособления, инструмент, передает их на хранение;
2) удаляет грязь со спецодежды и спецобуви, при необходимости помещает на сушку и хранение;
3) сдает установленную отчетность;
4) производит осмотр (самоосмотр);
5) сдает смену;
6) ……… (другие обязанности)
3.5. В рамках выполнения своих трудовых функций пекарь:
1) исполняет поручения своего непосредственного руководителя;
2) проходит периодические медицинские осмотры (обследования), а также внеочередные медицинские осмотры (обследования) в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
3) ……… (другие обязанности)
3.6. ……… (другие положения об обязанностях)
4. Права
4.1. При выполнении своих трудовых функций и обязанностей пекарь обладает трудовыми правами, предусмотренными заключенным с работником трудовым договором, Правилами внутреннего трудового распорядка, локальными нормативными актами, Трудовым кодексом Российской Федерации и иными актами трудового законодательства.
4.2. ……… (другие положения о правах работника)
5. Ответственность
5.1. Пекарь привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со ст. 192 Трудового кодекса Российской Федерации за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции.
5.2. Пекарь несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
5.3. Пекарь за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.
5.2. ……… (другие положения об ответственности)
6. Заключительные положения
6.1. Настоящая инструкция разработана на основе Профессионального стандарта " ", утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01.12.2015 N 914н, с учетом ……… (реквизиты локальных нормативных актов организации)
6.2. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается ……… (подписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью настоящей инструкции(в журнале ознакомления с должностными инструкциями); в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя; иным способом)
6.3. ……… (другие заключительные положения).
Люди уже давно знают о технологии изготовления теста и выпекании хлебобулочных изделий. Учеными было высказано предположение о том, что появление дрожжевого теста уходит на 4 тысячелетия в прошлое. Однако пекари, которые занимались этим профессионально и так зарабатывали себе на жизнь, появились только в XII веке до нашей эры, об этом свидетельствуют первые упоминания о них. Египет стал государством, где впервые начали продавать свежие булки. Цивилизация Египта стала местом зарождения популярнейшего вида зерна. Впрочем, люди пекли хлеб в домашних условиях, и лишь в ХХ столетии профессия пекаря стала массовой.
О профессии
Человек, специализирующийся на выпекании хлеба, зовется пекарем. Еще со времен Руси считалось, что хлеб - это священная пища. Он способен утолить голод, так как имеет высокую пищевую и энергетическую ценность. Наши прародители прилагали большие усилия, чтобы приготовить этот питательный продукт. Не зря о нем складывались пословицы и песни.
Что делает?
Работа пекаря проходит на хлебопекарном производстве (хлебокомбинаты, пекарни или предприятия общественного питания). Он изготавливает хлеб и различные
Пекарем осуществляется весь процесс изготовления хлеба: подготовка сырья, замешивание теста, контролирование процесса брожения опары и теста, формирование, выпекание и определение готовности изделий.
Уровень профессионализма и должностные обязанности пекарей обуславливаются в зависимости от их квалификации и разряда. Таких разрядов существует 6.
Профессионализм
Пекарю важно быть:
- физически выносливым;
- чистоплотным;
- внимательным;
- ответственным;
- ловким;
- терпеливым;
- добросовестным;
- аккуратным;
- обладать способностью логически мыслить;
- иметь хорошую моторную память, развитое обоняние и осязание, прекрасное зрительное восприятие.
Профессиональная подготовка
Согласно должностным обязанностям, пекарю необходимо уметь и разбираться в:
- особенностях химических процессов, происходящих при приготовлении изделий;
- правилах подготовки сырья перед выпеканием;
- способах разделывания и приготовления разных видов теста (песочное, слоеное, заварное и другое), начинки и т. п.;
- режимах выпечки разных изделий;
- способах устранения дефектов тестовой выпечки;
- нормах и правилах взаимозаменяемости сырья;
- санитарных нормах и правилах производства;
- требованиях качества готового продукта;
- ассортименте хлебной продукции;
- требованиях к упаковке готовых изделий;
- формировании изделия и отделке поверхности полуфабрикатов;
- устройстве и принципах работы оборудования.
В каких условиях проходит работа?
Работа пекаря происходит в тяжелых условиях. К ним относятся: высокие температуры и различные химические процессы, обусловленные технологией приготовления пищи. Поскольку пекари вынуждены работать в горячих цехах, рядом с раскаленными печами, то они подвергаются риску получить ожоги. Работники пекарни большую часть дня проводят на ногах. Периодически дополнительная физическая нагрузка идет от подъема тяжестей. Помимо этого, от постоянного контакта с мукой, приправами и дрожжевыми грибками могут развиться «профессиональные» заболевания. Речь идет об астме, аллергии, рините, конъюнктивите, варикозе, «зерновом раздражении» от работы с зараженным ванильным или кокосовым порошком. Также возможно появление заболеваний сердца и сосудов, если человек постоянно контактирует с инфракрасным излучением. Стоит отметить, что на пекарях лежит материальная ответственность за бракованную продукцию.
Должностные обязанности пекаря
Пекарям необходимо разбираться в назначении всего, что используется при производстве, и умело обращаться с этим. Не менее важно знание и соблюдение норм расходов продуктов и рецептуры производимых изделий. В свою очередь, это связано с изучением технологии изготовления изделий из любого теста. В процессе работы пекарь должен будет заниматься составлением рецептуры и осуществлением подбора исходного материала для приготовления новых наименований хлебных изделий. Также в перечень обязанностей входит соблюдение рецептуры, формовки и технологическим процесса выпечки.
Требования к пекарю при приеме на работу включают в себя полное соответствие установленным специальным санитарным нормам, которые будут гарантировать качество и безвредность готовой продукции. Личная гигиена и правила санитарии являются обязательным условием для человека, работающего в пекарнях. Также большое внимание уделяется регулярному медицинскому обследованию. Результаты его прохождения влияют на дальнейшее продолжение работы в пекарне. При неудовлетворительном состоянии здоровья, пекарю запрещено будет возвращаться к выпечке хлеба.
Профессия пекаря доступна только людям, имеющим среднее специальное образование. На неосновные работы при процессах изготовления изделий допускаются работники общего среднего образования.
Важно, чтобы человек любил свою работу. Пекарь является творческой профессией, где необходимо вкладывать душу в свою деятельность, чтобы получить хорошие результаты.
Инструкция пекаря
Пекарь является рабочим. На это место принимают человека с профессиональным образованием, специальной подготовкой и конкретным стажем работы. Работник должен обладать всеми необходимыми знаниями, связанными с этой профессией. Здесь имеется в виду все, что относится к процессу подготовки, выпечки и получению готовых изделий; работа с техникой, техника безопасности, производственная санитария, противопожарная защита и осведомленность в государственных стандартах изделий.
Если рабочий по уважительной причине временно отсутствует на рабочем месте, все должностные обязанности пекаря переходят к лицу, которое назначается директором.
При выполнении своих функций пекарь должен опираться на законодательство государства, устав предприятия, приказы и распоряжения директора, а также на внутренний трудовой распорядок.
Работник пекарни находится в подчинении установленного лица. Это может быть начальник цеха, директор организации или рабочий высшей квалификации.
Какие есть права у пекаря? Он имеет право предлагать руководству предложения по усовершенствованию деятельности и другие права, описанные в ТК РФ.
Профессию пекаря можно по праву считать одной из самых главных в мире. Хлеб является обязательным и необходимым продуктом. В этом можно убедиться, если сравнить количество потребляемых мучных изделий с другими продуктами. Приготовление самого распространенного продукта на планете непременно связано со рядом тонкостей и нюансов. Всеми этими знаниями и умениями обладают пекари, благодаря им люди едят пищу, приготовленную с душой.
1.1. Пекарь-мастер является рабочим и подчиняется непосредственно
_____________________________________.
(наименование должности руководителя)
1.2. Пекарем-мастером принимается лицо, имеющее ___________________
(начальное/среднее)
профессиональное образование, ____________________________________________,
(без предъявления требований к стажу работы/
стаж работы не менее 1, 2 и т.д. лет)
______________________________.
(иные требования работодателя)
1.3. Пекарь-мастер должен знать:
Нормативные правовые документы, акты технического регулирования на услуги общественного питания, на продукцию общественного питания;
Сорта муки;
Виды дополнительного сырья хлебопекарного производства;
Стандарты, технические условия на сырье и готовую продукцию;
Рецептуру всех сортов и видов выпускаемых хлебобулочных изделий;
Органолептические методы оценки качества используемого сырья, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, условия их хранения;
Правила формовки изделий из различных видов теста;
Правила определения готовности тестовых заготовок при выпечке и оценки качества выпеченных изделий;
Нормы выхода готовых изделий;
Факторы, влияющие на упек;
Режимы охлаждения выпеченных изделий;
Способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними;
Методы ведения контроля и регулирования технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на всех его стадиях производства;
Устройство и правила эксплуатации оборудования обслуживаемого участка;
Профессиональную терминологию;
Нормы и стандарты профессиональной этики;
Правила пожарной безопасности;
Санитарные нормы и правила, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
Правила пользования средствами индивидуальной защиты;
Основы трудового законодательства;
Правила внутреннего трудового распорядка;
- ____________________________________________________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
2. Обязанности
2.1. Перед началом рабочего дня (смены) пекарь-мастер:
1) знакомится с порядком выполнения работ, уточняет у непосредственного руководителя особенности организации рабочего дня (обычный день, специальное обслуживание, др.);
2) надевает специальную одежду, обувь, приводит в надлежащее состояние прическу;
3) получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);
4) составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;
5) получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;
6) готовит необходимый инвентарь, приспособления, проверяет их исправность;
(иные обязанности)
2.2. В процессе работы пекарь-мастер:
1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен;
2) использует спецодежду, спецобувь, иные средства индивидуальной защиты;
3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам выполнения работы;
4) соблюдает правила использования приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;
5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;
6) соблюдает требования санитарии, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
7) ___________________________________________________________________.
(иные обязанности)
2.3. В течение рабочего дня (смены) пекарь-мастер:
2.3.1. 4-го разряда:
с выработкой в смену ______________________________________________________
(свыше 3 до 7 т хлеба/до 5 т смешанного ассортимента
хлебобулочных изделий/до 2 т булочных изделий/до 700 кг сухарных или
бараночных изделий/до 400 кг пряничных изделий)
2) ведет наблюдение за работой оборудования механизированных и автоматизированных линий обслуживаемого участка;
3) осуществляет контроль соблюдения планового выхода готовой продукции, выполнения обслуживаемым участком задания по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях производства по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и органолептическим методом оценки;
4) принимает меры по предупреждению и устранению причин отклонений от норм технологического режима, устранению неисправностей в работе обслуживаемого оборудования;
5) производит расчет количества потребности сырья и выхода готовой продукции;
6) осуществляет прием и сдачу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
7) ___________________________________________________________________.
(иные обязанности)
2.3.2. 5-го разряда:
1) ведет технологический процесс по производству хлебобулочных изделий
___________________________________________________________________________
(с выработкой в смену свыше 7 т хлеба/свыше 5 т смешанного ассортимента
___________________________________________________________________________
хлебобулочных изделий/свыше 2 т булочных изделий/свыше 700 кг сухарных или
___________________________________________________________________________
бараночных изделий/свыше 400 кг пряничных изделий;
___________________________________________________________________________
при ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий
___________________________________________________________________________
на предприятиях, оборудованных тендерными печами и торнями, независимо
__________________________________________________________________________;
от их производительности)
2) выполняет обязанности, указанные в подпунктах 1 - 6 пункта 2.3.1
настоящей инструкции;
(иные обязанности)
2.3.3. 6-го разряда:
1) ведет технологический процесс по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных установками бестарного хранения сырья, тестоприготовительными агрегатами и установками непрерывного действия, комплексно-механизированными линиями, тоннельными печами, при выработке мелкоштучных кондитерских изделий свыше 1,5 т в смену при расширенном ассортименте свыше 10 наименований;
2) выполняет обязанности, указанные в подпунктах 1 - 6 пункта 2.3.1 настоящей инструкции;
3) ___________________________________________________________________.
(иные обязанности)
2.4. В конце рабочего дня (смены) пекарь-мастер:
1) подготавливает рабочее место, инструменты, инвентарь к следующему
рабочему дню;
2) ________________ на хранение неиспользованные сырье, полуфабрикаты,
(помещает/сдает)
нереализованную готовую продукцию;
3) снимает специальную одежду, обувь, помещает их на хранение;
4) сдает установленную отчетность;
5) ___________________________________________________________________.
(иные обязанности)
2.5. Пекарь-мастер обязан сообщить ___________________________________
(наименование должности
руководителя)
о повышении в течение рабочего дня температуры, появлении признаков
желудочно-кишечных и иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов,
ожогов, а также обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями.
2.6. _________________________________________________________________.
(иные обязанности)
3. Права
При выполнении своих обязанностей пекарь-мастер обладает трудовыми правами, предусмотренными заключенным с работником трудовым договором, Правилами внутреннего трудового распорядка, локальными нормативными актами, Трудовым кодексом РФ и иными актами трудового законодательства.
4. Ответственность
4.1. Пекарь-мастер привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса РФ за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции.
4.2. Пекарь-мастер несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
4.3. Пекарь-мастер за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.
4.4. ___________________________________________________________________.
5. Заключительные положения
5.1. Настоящая инструкция разработана на основе
Тарифно-квалификационных характеристик профессии "Пекарь-мастер. 4-й - 6-й
разряды" (раздел "Хлебопекарно-макаронное производство" Единого
тарифно-квалификационного справочника, выпуск N 51, утвержденного
Постановлением Минтруда России от 05.03.2004 N 30) с учетом ГОСТ Р
50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу",
_______________________________________.
(реквизиты иных актов и документов)
5.2. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется при
приеме на работу (до подписания трудового договора).
Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
___________________________________________________________________________
(росписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью
___________________________________________________________________________
настоящей инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями); в экземпляре
__________________________________________________________________________.
инструкции, хранящемся у работодателя; иной способ)
5.3. ___________________________________________________________________.